El talentoso actor Fabio Alberti (un amigo de la casa) da las claves para cocinar y comer correctamente un buen chorizo.
La cocina ha sido siempre una de mis pasiones. Me gusta pensar en la elaboración de una comida, en sus condimentos, en las variantes que yo puedo desplegar sobre una receta. Una pasión, lo reconozco, como también la de servir, la de despachar lo que cocino. Por eso disfruto como nadie cuando estoy al frente del puesto de choripán en el Festival Internacional de Teatro de Buenos Aires, donde por noche se consumen sin chistar cuatro, tal vez cinco ganchos de chorizos. Y ni qué hablar del vacío: tres o cuatro vacíos por día. Me gusta mucho cocinar, sí, y hoy se puede decir sin miedo a ninguna contradicción que mi especialidad es el chorizo y el vacío, dos pilares indestructibles de la gastronomía argentina.
Muchos me preguntan si tengo lugares preferidos en la ciudad cuando tengo ganas de comerme un buen choripán. Muchos se acostumbraron a ir a la Costanera Norte, otros a la Costanera Sur. Yo no: mi choripán preferidolo comía en un puesto que estaba ubicado en la calle Honduras y la vía, donde paraban a comer los taxistas, y que cuando los desalojaron se instalaron a un par de cuadras, creo, y al tiempo terminaron desapareciendo de la zona.Y cuando salgo de gira, por la ruta, siempre busco un puesto donde comer un choripán.
¿Cómo es un buen chorizo? No hay ningún secreto, aunque sí algunas confusiones. El buen chorizo no es el que tiene solamente relleno de cerdo. Tampoco el buen chorizo es el relleno con carne vacuna. ¡Y entonces cuál es el buen chorizo! El mixto, el mezcla de cerdo y de vacuno, en estas proporciones: 60 y 40 por ciento. Ese sí es el buen chorizo argentino.
También es hora de poner fin a un debate maniqueo y exclusivamente cosmopolita(ajeno a los gustos de la china y el paisano de campo) que gira en torno del chorizo y su cocción: ¿Entero o mariposa? El chorizo, sobre la parrilla, se cocina entero. Si se come al plato, lo sirvo sin abrir y ahí cada uno hace lo que quiere. Si en cambio lo piden en sándwich, entero es incómodo, para algunos algo grosero para llevárselo a la boca, y ahí entonces se sirve mariposa.
He probado una variante infame del chorizo, el chorizo de pollo, y no lo recomiendo. Eso no es chorizo. Finalmente, sugiero acompañarlo con un poco de mayonesa, salsa criolla y el clásico chimichurri. Un verdadero manjar nacional. *
Gracias Fabio y a la gente de Revista Bacanal!
Fotos: Federico Castro Olivera
